2017年，上海遇上有天气记载以来最热的夏天，40度高温持续了将近两周，最热的7月底，网红店『一笼小确幸』曝出中央厨房超规操作，造成食客食物中毒入院的新闻。一周内上海食品药品监管局、市场监督管理局、各区政府，开始约请辖区内所有连锁餐饮品牌的头头来喝茶，开集体工作会议，厚厚白皮书印发下去，大家轮流在电子保证书上按手印。中央厨房这事，再也马虎不得。
问题一 中餐标准化的唯一出路是中央厨房吗？
丰收日是一家出身自宁波象山、主打甬式海鲜的餐饮企业，20多年前进驻上海，如今已发展成在长三角地区拥有几十家门店，6个子品牌的餐饮集团。为了统一菜肴出品标准、控制门店成本，他们在15年前就成立了自己的中央厨房，经过两次硬件改建以及2010年世博会食品安全规范化操作的提升，已成为市中央厨房范规范化操作示范单位之一。
『我们的中央厨房地处交通便利的中环边上，加工及仓储存面积达6500多平方米，加工配送半成品达120多种，原料及物资类超300多种，全程冷链物流配送辐射上海、杭州、南京，市区内车程不超90分钟，跨省配送不超三小时便可送达。』集团行政总厨罗友裕在丰收日供职超过20年，他是宁波象山人，对海鲜有着执著坚持。『从安全和标准化出发，丰收日分产地直送、中央厨房以及第三方合作三条线走，中央厨房是标准化的重要方式，但不唯一。』
丰收日定位是『聚会餐厅』，服务商务、家庭、婚嫁与节庆，门店都1000平以上，菜品数量超过180道，出品稳定有特色且性价比高，是生命线。『中餐操作因人而异，整个烹饪过程充满复杂性和随机性。建造中央厨房是为了提升效率，不是降低风味，因为品牌特性，我们又不能把菜品数缩减的太厉害，只能一道一道菜分解，中央厨房内车间、设备、流程、品控的设置，和研发、采购、物流与终端厨房是平行的，所有部门一同为菜品服务。始终坚持这个思维顺序，才是标准化的唯一出路。』
不同品牌区别服务
“红烧肉”是丰收日招牌之一，每一块猪肉都由中央厨房挑选、分割，经3小时焖煮定型，冷却包装后配送至门店，终端厨房只需加热、装盘即可，标准化达95%以上。而子品牌『风和日丽』的改变为“苔菜小方烤”，亦是宁波传统菜，由中央厨房分割猪腩和调配酱汁，由终端厨房烧制、装盘，保证了最传统的风味。品牌色特、门店控制与中央厨房的标准化及成本控制，因地制宜。
特色产品集中攻克
宁波汤团与米馒头是宁波特色之一，因白案占地且费工，终端厨房白案与红案通岗难度大。（通岗，即后厨闲时岗位及时补充到忙时岗位的人员机动调配制度，以达到工作效能最大化）丰收日管理层在参观了河南速冻面制品之乡后，研发部门同机械制作厂合作，花费一年多时间终于研试出用于制作冷冻汤圆和米馒头的最佳比例配方，实现全品牌冷冻配送，消减门店白案成本40%以上。
菜品精细分解配送
味道是食客选择餐厅的最终标准。客点率很高的『鲳鱼焖饭』，门店鲳鱼配送归属物流部门，菜品研发部将米饭熟制、入味、冷冻、加热步骤量化、标准化，送中央厨房量产，冷冻配送至店，口味做到极致。
问题二 中央厨房是一个工业化食品加工厂吗?
看待中央厨房首先要明确两个概念，标准化与工业化。这两者之间不存在孰优孰劣，甚至两种属性可以同时存在于一间中央厨房，最终服务好门店才是检验的唯一标准。2016年12月24日圣诞夜，西贝餐饮上海中央厨房搬家到闵行，配送自家连锁品牌『西贝莜面村』旗下80家门店。上海地区每个门店每日配送加工料70种，原料超过200种。这样的中央厨房是一部精密机器，各部门监管极严格，食品安全牵一发而动全局。
『城市在改变，西贝顺势而为，门店从零到200家，经历三个时代，面积变小，人员变少、菜品精简，从数量上西贝在做减法，从品质上西贝在做加法。』西贝上海中央厨房总管马向东是个内蒙汉子，在西贝供职超过25年，他同西贝一起经历了人生中的一个又一个转变。『从工业化角度来说，我们这儿就是个工厂，从标准化角度而言，这更像一个食物研究院。』
食品安全永远第一
『中央厨房的加工环境、加工温度是影响食品安全最重要的因素，今年上海暑热，我们之前没有充分预估，且用电量同生产线是相配合，为了使环境温度保持精确，我们改变了生产计划，节省出来电量供加装的制冷设备使用，确保食品在精确温度下保持精确风味，安全比什么都重要。』
精简菜品集中火力
自2013年起，西贝陆续将原本120道的菜单减少到45道，北京研发部负责菜品研发，着重于老菜提升，各地方的中央厨房负责执行，集中火力，向着“道道都好吃”的目标进发。
产业升级一刻不停
20多年间西贝门店历经三代，选址、面积、人员、菜品都在巨变，改变在西贝永远没停过，每个细节都在不断优化。以招牌菜『面筋』为例，研究院在中央厨房制作面筋的和面、醒发、清洗、蒸制、切割、包装，有食品工程专业的同事全程温控，测ph数，酱汁的配方也年年都在改良，中央厨房同时也是供西贝课题研究使用。
问题三 中央厨房拥有撼动全产业升级的洪荒之力？
在采访丰收日与西贝的过程中，两位管理者不约而同提到与第三方的合作。没有人是完美、面面俱到的，专业人做专业事这个道理在餐饮业尤其成立。