2015年11月，原先在综合型酒店任行政总厨的李建辉也走上了开店创业的道路，他的百年李记牛汤饸饹馆位于石家庄建华北大街和丰收路交叉口，开业两个多月即名声大震，甚至引来了专做加盟店的经纪公司。这家小馆以烤牛骨、牛汤饸饹为主打，在没有做任何宣传和推广的情况下，靠产品和口味吸引了越来越多的顾客，中午不到12点便全部坐满，晚上更是得排队就餐，最红火的时候，18张餐台每天要接待108桌客人，平均翻台六次，再创大厨开店的业界神话。
李建辉：中国大厨烹饪实验室金牌主厨，卤水培训班主讲大师，现任石家庄百年李记牛汤馆总经理。
｜牛汤饸饹｜
传统饸饹用荞面制成，虽然口感粗糙，但却是那个困难时期人们常吃的主食。如今，吃惯了精米白面的客人已经不喜欢这种粗糙感，觉得“喇嗓子”，因此李建辉也逐步进行了调整：以白面为主，搭配两种荞面：黑荞面、精荞面，再添加榆树皮面。黑荞面由荞麦皮磨成，色黑；精荞面用荞麦仁制作，出味；榆皮面用干榆树皮碾制而成，质滑。四种面粉搭配压出的饸饹颜色微褐、质地劲道、口感滑溜细腻，非常好吃！
批量预制：
1、和面机内倒入高筋粉15斤、黑荞面250克、精荞面250克、榆树皮面250克、盐30克，加入适量清水和成硬实的面团，取出后包入塑料袋中待用。
四种面粉入和面机和匀。创意鱼菜品在这里。
和好的面团比较硬实。
2、桶内下煮牛骨原汤50斤，加入开水50斤稀释调匀，撒入味精、胡椒粉、黄咖喱粉各100克搅匀调成牛肉清汤，开微火保温。
《中国大厨》详解，三款菌菇包的做法。
走菜流程：
取一块和好的面团放入饸饹床子中，摁下开关后压出面，落入底部的开水中煮熟，捞起盛入垫豆芽（提前汆水）的碗中，摆上一个切开的熟鹌鹑蛋、三片熟牛肉，舀入一大勺调好的牛肉清汤，点缀香菜即可上桌。
解密:香辣蟹酱料、红油。
放入饸饹床子压成条，落入开水中煮熟。
制作关键：
1、若没有榆树皮面，也可以添加少许食用碱增加顺滑劲道口感。
2、面团一定要和得硬一些，这样压出的才耐煮。
3、牛汤内调黄咖喱粉可以增加回味，使之更鲜。
q∶俗话说“盐是筋、碱是骨”，和面加盐加碱才劲道，这款饸饹为何没有放食用碱呢？
【技术篇】：厨师焯水的关键与诀窍......
a∶一开始我的配方里也加了食用碱，但是做出的饸饹总感觉缺点劲力，那些吃过老式饸饹的“大龄食客”也这么反映。高筋粉+黑、精荞面+榆树皮面+盐+食用碱，为何就出不来理想的劲道感呢？我想了又想、试了又试，就是没有找到原因。有一天，我去徒弟店里品尝新教给他的饸饹时，却意外发现其出品比我的劲道，“配方是我教给你的，为什么口感不一样？”徒弟如实回答：“别的我没动，就是没加碱。”这句话点醒了我：榆树皮含有大量的植物粘液，原本就有令面团劲道滑爽的作用，添加食用碱反而破坏了这些天然成分，使之失去了生物活性，因此，两者不必同时使用！
吊牛骨汤
香料包：良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。
调料：料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。
制作流程：
1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。
2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干（这样煮时更易吸收滋味），填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。
4、原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作牛汤饸饹；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。